Sangui aux herbes (boudins)

INGRÉDIENTS :

Pour 1 litre de sang, comptez environ 500 grammes de lard coupé en petits dés, 1 kilo d'oignons et deux bottes de blettes, herbes corses (menthe poivrée, népita), sel, poivre, clous de girofle, boyaux.

PRÉPARATION :

Recueillez le sang du porc dans une bassine, passez-le et réservez-le au frais. Épluchez les oignons, hachez-les ainsi que les feuilles de blettes et les herbes. Faites-les revenir doucement dans un peu de saindoux pendant une vingtaine de minutes. Ajoutez les dés de lard, remuez fréquemment puis retirez du feu au bout de quelques minutes. Laissez tiédir, assaisonnez largement et versez le sang. Mélangez bien. Emplissez les boyaux avec un entonnoir. Liez les boudins au fur et à mesure. Plongez les boudins à deux reprises dans l'eau bouillante (laissez refroidir entre les deux fois). Puis faites-les pocher à l'eau frémissante mais non bouillante pendant vingt minutes. Le boudin est cuit lorsque, en piquant avec une épingle, le sang ne sort plus. Retirez et égouttez. Les boudins se mangent grillés ou frits à la poêle. On les accompagne souvent de polenta ou de tranches de polenta frites. Selon les régions, on ajoute à la confection des boudins de la cervelle de porc ou de cabri, des raisins muscats ou des raisins secs, ou encore des pommes, des noix ou du jus d'arbouses.